Şeker nedir?
Şeker kimyasal anlamıyla karbon, hidrojen ve oksijen atomlarının belirli bir düzende birleşerek oluşturduğu moleküllere denir. En küçük şeker moleküllerine monosakkarit ya da basit şeker adı verilir. Glukoz (üzüm şekeri, kan şekeri) ve fruktoz (meyve şekeri) bunlara örnektir. İki basit şeker molekülünün birleşimi ile oluşan yapı ise disakkarit olarak anılır. Sakkaroz (pancar şekeri, beyaz şeker) buna örnek olarak verilebilir.
Ticari anlamda şeker basit şekerleri ve/veya bunların birleşiminden oluşan daha yüksek şekerleri içeren, saf ya da karışım halinde bulunan sıvı ya katı ürünleri ifade eder. Pancar şekeri, invert şeker, mısır şurubu, yüksek fruktozlu mısır şurubu (HFCS, fruktoz-glukoz şurubu, izoglukoz, mısır şurubu), maltoz, dekstroz, bal gibi birçok ürün yüzyıllardır gıdalara tat, aroma ve belirli yapısal özellikler kazandırmak gibi amaçlarla kullanılmaktadır.
Pancar Şekeri ve Nişasta Bazlı Şeker
Pancar şekeri kovalent kimyasal bağ ile birbirine bağlı glukoz ve fruktoz çiftlerinden oluşur. Bu nedenle içeriğinde bu iki basit şeker %50-%50 oranında bulunur. Vücudun bu haliyle sindiremediği pancar şekeri yutulduktan sonra sindirim sisteminde enzimler tarafından parçalanır ve serbest kalan glukoz ve fruktoz molekülleri kana geçer. Pancar şekeri vücuda alınmadan önce asitli bir ortamda bulunursa da bu ayrışma görülür. Örneğin reçel yapımında limon tuzu kullanılmasının amacı budur.
Mısır nişastasının enzimler yolu ile işlenmesi sonucu üretilen ve yine belli oranlarda serbest glukoz ve fruktoz içeren ürüne nişasta bazlı şeker denir. İşlemin parametrelerine göre nişasta bazlı şekerin içindeki glukoz ve fruktoz oranları ayarlanabilir. Piyasada çok kullanılan tip %55 fruktoz, %45 civarında glukoz içeren HFCS 55’tir.
Nişasta bazlı şeker ve pancar şekeri Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliği kapsamında şeker tanımı altında yer almaktadırlar. Bu ürünler farklı fiziksel özellikleri nedeniyle farklı gıda üretim uygulamalarında tercih edilirler. Örneğin nişasta bazlı şeker çikolata üretiminde kullanılamaz çünkü kristalize olmaz, ancak aynı özelliği sayesinde katıldığı gıdaların daha kararlı olmasını ve raf ömrünün uzamasını sağlar. İçerdiği serbest fruktoz sayesinde fırıncılık ürünlerine tercih edilen renk ve kokuyu verir.
Yazının devamı için tıklayınız.